當你打開一瓶氣泡葡萄酒，輕輕倒入杯中，觀察細緻綿密的氣泡沿著杯壁緩緩上升時，是否曾想過這些美妙的氣泡是如何產生的？為何有些氣泡葡萄酒口感細膩柔和，而有些則顯得較為粗獷？事實上，這背後涉及了不同的釀造技術與氣泡結構的差異，而其中最具代表性的便是傳統法（Méthode Traditionnelle）與罐內法（Charmat Method）。
今天，讓我們一起揭開有氣葡萄酒的奧秘，探索這些釀造方式如何塑造風味與口感，以及影響氣泡的關鍵因素。
一、氣泡葡萄酒的誕生：從靜態到氣泡
所有氣泡葡萄酒的製作起點，都是普通的靜態葡萄酒（Still Wine）。釀酒師選擇適合的葡萄品種，發酵成基酒（Base Wine），然後透過特定技術，讓酒液進行二次發酵，產生二氧化碳，形成氣泡。
這種二次發酵可以在瓶中進行（傳統法），也可以在大型不鏽鋼罐中完成（罐內法），而這兩種方式會影響氣泡的細緻度、持久性以及風味的複雜度。
二、傳統法（Méthode Traditionnelle）：香檳的靈魂工藝
1. 釀造流程
傳統法又稱為「香檳法」（Méthode Champenoise），這是一種嚴謹且耗時的工藝，正是法國**香檳（Champagne）**產區所使用的方式。其主要流程如下：
- 基酒製作（Base Wine）：使用特定品種（如霞多麗、黑皮諾、皮諾莫尼耶）釀造成酸度高且酒精度低的靜態酒。
- 裝瓶與添加糖分與酵母（Liqueur de Tirage）：將基酒裝入瓶中，並加入糖分與酵母，使其開始二次發酵。
- 瓶中二次發酵（Second Fermentation in Bottle）：瓶內的酵母會將糖分轉化為酒精與二氧化碳，氣泡便由此誕生。
- 陳釀（Aging on Lees）：氣泡酒在酵母渣（Lees）上熟成，時間長短決定了最終風味。法定最低要求通常為15個月（香檳），但優質氣泡酒往往會陳釀更久，使酒體更為複雜。
- 轉瓶（Riddling / Remuage）：將酒瓶慢慢傾斜並旋轉，讓酵母沉澱移動到瓶口。
- 除渣（Disgorgement）：凍結瓶口沉澱物並取出。
- 補液（Dosage）：根據風格需求加入適量糖分與基酒，決定酒款的甜度類型（如Brut、Extra Brut等）。
- 封瓶與上市：完成氣壓調整後，使用傳統香檳軟木塞封瓶，並等待銷售。
2. 風味與特色
- 氣泡細膩且持久：由於二氧化碳在瓶中緩慢形成，氣泡更為細緻，口感圓潤。
- 複雜的風味層次：長時間與酵母渣接觸，使酒體帶有烤麵包、奶油、堅果與酵母風味，結構更為飽滿。
- 經典代表：法國香檳（Champagne）、西班牙卡瓦（Cava）、義大利法蘭奇亞柯達（Franciacorta）。
三、罐內法（Charmat Method）：清新果香的代表
1. 釀造流程
罐內法（又稱「義大利法」、「坦克法」）發展於20世紀初，與傳統法不同，其二次發酵並非在瓶中進行，而是在大型不鏽鋼罐中完成。其步驟如下：
- 基酒製作：與傳統法相同，使用高酸度的葡萄品種釀造靜態酒。
- 不鏽鋼罐內二次發酵：將基酒轉入大型壓力罐，添加糖分與酵母，進行二次發酵。
- 短期陳釀：氣泡形成後，通常只會陳釀幾個月，而非長時間與酵母接觸。
- 過濾與裝瓶：完成發酵後，酒液會被過濾去除沉澱物，然後直接裝瓶。
2. 風味與特色
- 氣泡較大且較快消散：由於氣泡是在壓力罐中形成，沒有瓶內長期陳釀，因此氣泡較粗大，口感較為輕盈。
- 強調果香與清新口感：沒有長時間的酵母作用，這類氣泡酒通常帶有新鮮水果與花香，適合年輕時飲用。
- 經典代表：義大利普羅賽克（Prosecco）、德國塞克特（Sekt）、部分美國與澳洲的氣泡酒。
四、氣泡結構解析：影響口感的關鍵
除了釀造法，氣泡本身的結構也會影響品飲體驗。以下幾個因素決定氣泡的質感：
- 氣泡大小：傳統法的氣泡較細緻，口感更絲滑；罐內法的氣泡較大，口感更活潑。
- 氣泡持久度：氣泡越細小，通常能維持更久，帶來更精緻的飲用體驗。
- 酒中的溶解二氧化碳量：溫度與壓力影響氣泡的穩定度，陳年較久的氣泡酒通常氣泡更穩定。
結語：如何選擇適合自己的氣泡酒？
當你在選擇氣泡酒時，可以依據以下原則：
- 想要細緻、複雜的風味？選擇傳統法，如香檳或卡瓦。
- 偏好清新果香、價格親民？選擇罐內法，如普羅賽克。
- 搭配餐點？高酸氣泡酒適合海鮮、生蠔，偏甜氣泡酒則適合甜點。
無論哪種釀造方式，氣泡酒的魅力都在於它那歡愉的氣泡與美妙的層次。下次開瓶時，不妨細細品味，感受其中的奧妙！
乾杯！🥂